Le pain est un élément fondamental de l’alimentation parisienne. Sa consommation comme sa production est toujours surveillée par le pouvoir, qui en régule le prix par des taxes ou des compensations.

A Paris, le pain fut longtemps cuit dans le four de l’évêque, au cœur de la Cité, ou dans ceux des abbayes. Dès Philippe le Bel, on peut toutefois cuire le pain chez soi. Le mot boulanger apparaît à la Renaissance, en référence à la rotondité du pain.

On ne s’improvise pas boulanger : il y faut un certain âge et des conditions nécessaires, comme être bon chrétien et révérer son patron : saint Honoré. On peut alors tenir boutique ou bien vendre sur les marchés A la fin du XVIIIe siècle, les quinze marchés au pain de Paris rassemblent plus de 1500 boulangers.

Depuis le moyen-âge, il existe presque autant de pains que de jours dans l’année. Leurs noms sont évocateurs: pain de ménage, pain bis, pain de chapitre, de courtisan, de citrouille, de deux couleurs, de disette, d’étrennes, de munition, de Gonesse, de Melun, du Saint Esprit, halligourde, artichaut, à la duchesse, à la maréchale, à la reine…

Le pain long apparaît au XVIIe siècle mais la « baguette » telle que nous l’entendons aujourd’hui semble dater du XIXe siècle. Qu’elle soit baguette, flûte, ou ficelle, son origine reste floue. D’aucuns pensent qu’elle fut une invention des boulangers de Napoléon, pour que les grognards pussent glisser leur pain dans les poches de leur uniforme.

D’autres pensent que la baguette serait une importation viennoise des années 1830, généralisée au XX e siècle par l’interdiction aux boulangers de se lever avant quatre heures du matin : il fallut un pain plus rapide, donc plus petit, donc plus étroit…

On dit enfin que sa forme allongée permet de la rompre sans couteau, ce qui aurait évité les rixes des ouvriers du métro pendant sa construction… puisqu’ils n’avaient plus besoin du tranchant outil ! Reste que toutes ces origines sont pittoresques et que nul ne sait où ni quand la baguette parisienne est vraiment née.

Une chose est sûre, le « décret pain » du 13 septembre 1993 a fixé dans le marbre ses ingrédients : farine de blé, eau, levure et/ou levain, sel. A ces impondérables sont autorisés trois intrus : 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja, 0,3 % de farine de malt de blé.

Ensuite, tout est question d’inspiration, de paresse ou de génie.